AKTIVITAS LIPOLITIK Candida lipolytica DAN C. catenulata DALAM SUSU KEDELE

Abstrak
Fermentation of soymilk into a range of products as an alternative to dairy products produced by fermentation of cow's milk has received increased attention recently. However. fermented soymilk products have so far failed to provide acceptable alternatives to dairy products. The main problem is the cheese or yogurt-like flavours cannot be developed in the products. In addition, the undesirable soybean off-flavours cannot be removed significantly. The enzymatic hydrolysis of Jipids is a key reaction in the development of flavours in fermented dairy products. In this study, lipolytic species of yeasts isolated from cheese, Candida lipolytica and C. catenulata were tested for lipolytic activity in soybean lipids. C. lipolytica Cas71, C. catenulata 04FH1 and C. catenulata 40WW, grown singly at 25 °C in shaken condition, showed high lipolytic activity with little utilisation of sucrose in soymilk. They decreased the extractable lipid content by amount up to 70-80% and the yeasts used linoleic, oleic, linolenic and palmitic acids as major carbon sources after 10 d incubation. Kata kunci: lipolytic activity, soymilk, cheese-like flavour, yogurt-like flavour, Candida lipolytica, Candida catenulata

Pendahuluan
Penelitian fermentasi susu kedele untuk memproduksi makanan atau bahan makanan yang mempunyai cita rasa minp dengan yogurt dan keju telah banyak dilakukan. Produk fermentasi ini diduga akan semakin populer mengingat kedele mengandung beberapa bahan yang dapat mendukung kesehatan manusia. Akan tetapi karakter yogurt atau keju dari susu kedele dilaporkan kurang berkembang, bahkan cita rasa khas kedele yang tidak disukai seperti langu, kelat, dan pahit lebih menonjol. Penambahan susu kedele sebagai bahan substitusi susu dalam proses fermentasi keju masih rendah dan biasanya tidak lebih dari 5-10 % w/w untuk mempertahankan karakter keju yang diharapkan Walaupun telah diketahui bahwa lipolisis dianggap sebagai reaksi biokimia penting dalam pengembangan rasa, tidak banyak publikasi yang menyangkut pemecahan lemak selama fermentasisusu kedele. Tulisan ulasan yang membahas produk ini masih menitikberatkan pada perbaikan karakter sensori dan metabolisme karbohidrat sebagai topik utama penekanan. Hal ini dapat memberikan kesan yang menganggap bahwa lipolisis tidak penting dalam pengembangan cita rasa pada produk akhirnya. Seperti halnya proteolisis, lipolisis selama fermentasi susu kedele diduga berpengaruh terhadap karakter produk akhirnya. Kandungan lemak dalam susu kedele sebenarnya cukup rendah yang berkisar 1.9-2.2 %. Namun bahan ini sangat menentukan pengembangan rasa yang tidak disukai melalui reaksi ensimatis dan oksidasi asam lemak bebas." Sebaliknya, pemecahan lemak juga telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam pengembangan cita rasa pada pembuatan keju dari susu sapi. Susu kedele merupakan media yang balk bagi pertumbuhan bakteri asam laktat, akan tetapi kelompok bakteri ini tidak atau kurang mempunyai kemampuan untuk memecah lemak. Lipolisis dalam keju mozzarella iebih tinggi apabila ada penambahan susu kedele, namun tidak diketahui kenapa kedele dapat meningkatkan aktivitas lipolitik. Pada penelitian ini digunakan khamir Candida lipolytica dan C. catenulata yang mempunyai kemampuan lipolitik dalam keju 151 dan susu sapi, serta telah dilaporkan berinteraksi baik dengan bakteri asam laktat selama fermentasi susu kedele. Tujuan tulisan ini adalah untuk mengetahui kemampuan Candida lypolitica dan C. catenulata dalam memecah lemak susu kedele serta untuk mengetahui jenis asam lemak bebas yang dikonsumsi.

Kesimpulan
Candida lipolytica dan C. catenulata dapat tumbuh baik pada susu kedele serta mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi dalam susu kedele. C. lipolytica Cas71, C. catenulata 04FH1 dan C. catenulata 40WW menggunakan 70 hingga 80 % lemak serta menggunakan asam lemak linoleat, oleat, linolenat dan palmitat sebagai sumber karbon utama. Sukrosa, walaupun dalam jumlah sedikit, digunakan juga oleh kelompok khamir ini pada akhir fermentasi susu kedele. Guna memperoleh produk akhir fermentasi yang berkarakter sensori seperti keju, penggunaan galur khamir bersama-sama dengan bakteri asam laktat dalam fermentasi susu kedele dapat disarankan. Kedua kelompok mikroba ini kemungkinan kurang bersaing dalam menggunakan sumber karbon dan diharapkan bisa bekerja secara sinergis menghasilkan analog keju (cheese analog) yang diharapkan. Penelitian lebih lanjut mengenai penambahan beberapa jenis minyak/lemak kedalam susu kedele disarankan mengingat bahan ini berpengaruh terhadap karakter analog keju. Disamping itu, perlu dilakukan penelitian mengenai komponen volatile dan non volatile yang dihasilkan selama fermentasi untuk mengetahui rasa dan aroma keju yang diharapkan.

Sumber
Roy Sparringa



Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia, Vol.2 Nomor 2 Juni 2001