Penggunaan bahan terlarang untuk mengawetkan produk pangan sampai hari ini masih banyak dijumpai. Salah satunya adalah penggunaan formalin untuk memperpanjang umur simpan tahu, dan bahkan disinyalir pula bahwa formalin dipergunakan untuk mengawetkan daging ayam segar oleh sementara pedagang ( Muchtadi & Puspitasari, 1997). Hasil survei pada tahun 1993 yang lalu menunjukkan bahwa di DKI Jakarta, 2 dari 7 pasar swalayan (29%), dan 8 dari 14 pedagang di pasar tradisional (57%) menjual tahu berformalin, dengan kadar 1,25 s/d 3,86 miligram per 100 gram tahu.
Formalin memang terbukti mampu memperpanjang umur simpan tahu, seperti dibuktikan oleh hasil penelitian Winarno tahun 1978 berikut ini: perendaman dalam larutan formalin 2% selama 3 menit saja, terbukti mampu memperpanjang umur simpan tahu sampi 4-5 hari, sedangkan tahu yang direndam air hanya mampu bertahan 1-2 hari. Yang menjadi masalah formalin bukan merupakan BTP – Bahan Tambahan Pangan (food additive). Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Men.Kes/Per/IX/88 formalin dilarang untuk digunakan dalam makanan maupun minuman. Bahkan 84 tahun sebelum terbitnya peraturan di Indonesia tersebut, penggunaan formalin dalam makanan atau minuman telah dilarang di Amerika Serikat.
Mengapa penggunaan formalin dilarang ? Formalin adalah larutan 30 s/d 40% formaldehid dalam air. Sebenarnya formalin lebih sesuai dipergunakan sebagai antiseptik untuk membunuh bakteri dan kapang, terutama untuk menyucikan peralatan kedokteran, dan mengawetkan sepsimen biologi, termasuk mayat manusia. Berdasarkan berbagai penelitian disimpulkan bahwa formalin tergolong sebagai karsinogen, yaitu senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya kanker.
Padahal sudah menjadi kesepakatan umum di kalangan para ahli pangan bahwa semua bahan yang terbukti bersifat karsinogenik tidak boleh dipergunakan dalam makanan maupun minuman. Di Amerika Serikat prinsip ini dikenal dengan nama Delaney Clause.
Sebenarnya beberapa alternatif untuk pengawetan tahu telah dikembangkan. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh IPB (Institut Pertanian Bogor) direkomendasikan bahwa untuk mendapatkan umur simpan 5 hari atu lebih tahu dapat diawetkan dengan pengasapan (24 jam), atau direndam dalam larutan garam 4% yang diasamkan dengan asam cuka. (BW)
Sumber : Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi, Produk, Nutrisi & Kemanan Pangan, Jurusan Teknologi Pangan - Unika Soegijapranata, Semarang
