Penggunaan bahan terlarang untuk mengawetkan produk pangan sampai hari ini masih banyak dijumpai. Salah satunya adalah penggunaan formalin untuk memperpanjang umur simpan tahu, dan bahkan disinyalir pula bahwa formalin dipergunakan untuk mengawetkan daging ayam segar oleh sementara pedagang ( Muchtadi & Puspitasari, 1997). Hasil survei pada tahun 1993 yang lalu menunjukkan bahwa di DKI Jakarta, 2 dari 7 pasar swalayan (29%), dan 8 dari 14 pedagang di pasar tradisional (57%) menjual tahu berformalin, dengan kadar 1,25 s/d 3,86 miligram per 100 gram tahu.
Formalin memang terbukti mampu memperpanjang umur simpan tahu, seperti dibuktikan oleh hasil penelitian Winarno tahun 1978 berikut ini: perendaman dalam larutan formalin 2% selama 3 menit saja, terbukti mampu memperpanjang umur simpan tahu sampi 4-5 hari, sedangkan tahu yang direndam air hanya mampu bertahan 1-2 hari. Yang menjadi masalah formalin bukan merupakan BTP – Bahan Tambahan Pangan (food additive). Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Men.Kes/Per/IX/88 formalin dilarang untuk digunakan dalam makanan maupun minuman. Bahkan 84 tahun sebelum terbitnya peraturan di Indonesia tersebut, penggunaan formalin dalam makanan atau minuman telah dilarang di Amerika Serikat.
Mengapa penggunaan formalin dilarang ? Formalin adalah larutan 30 s/d 40% formaldehid dalam air. Sebenarnya formalin lebih sesuai dipergunakan sebagai antiseptik untuk membunuh bakteri dan kapang, terutama untuk menyucikan peralatan kedokteran, dan mengawetkan sepsimen biologi, termasuk mayat manusia. Berdasarkan berbagai penelitian disimpulkan bahwa formalin tergolong sebagai karsinogen, yaitu senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya kanker.
Padahal sudah menjadi kesepakatan umum di kalangan para ahli pangan bahwa semua bahan yang terbukti bersifat karsinogenik tidak boleh dipergunakan dalam makanan maupun minuman. Di Amerika Serikat prinsip ini dikenal dengan nama Delaney Clause.
Sebenarnya beberapa alternatif untuk pengawetan tahu telah dikembangkan. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh IPB (Institut Pertanian Bogor) direkomendasikan bahwa untuk mendapatkan umur simpan 5 hari atu lebih tahu dapat diawetkan dengan pengasapan (24 jam), atau direndam dalam larutan garam 4% yang diasamkan dengan asam cuka. (BW)
Sumber : Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi, Produk, Nutrisi & Kemanan Pangan, Jurusan Teknologi Pangan - Unika Soegijapranata, Semarang
Jumat, 11 Desember 2009
Selasa, 08 Desember 2009
PENGAWETAN PRODUK PANGAN
1. PENGAWETAN SECARA ALAMI
Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.
2. PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Peragian (Fermentasi)
Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.
Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.
Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 °C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan ± 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.
3. PENGAWETAN SECARA KIMIA
Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.
Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
Asam Sitrat (citric acid)Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.
Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar
Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.
Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.
Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk
atau kapur klor)
Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.
Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.
Nitrit dan Nitrat
Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.
Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377 °C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.
Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan.
4. PROSES BEBAS KUMAN
Sterilisasi
Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi.
Secara alami dapat dilakukan dengan:
• memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100 °C selama 15 menit, untuk mematikan kuman dan virus;
• memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 °C selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur.
Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan.
• Antiseptik, merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain:
o Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat.
o Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.
o Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit.
o Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.
o Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya.
o Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. Contohnya adalah formaldehid.
• Desinfektan, merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalampembuatan es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air sangat efektif
Pasteurisasi
Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63 °C selama 30 menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10 °C. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman.
5. DAFTAR PUSTAKA
1. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka, 1988. 1090 hal.
2. Ensiklopedi Indonesia. Jakarta: Ichtisar Baru-Van Hoeve, 1984. 7 jilid.
3. Ensiklopedi Nasional Indonesia. Jakarta: PT. Cipta Adi Pustaka, 1990. 18 jilid.
4. Ensiklopedi Umum. Jakarta: Yayasan Kanisius. 1977.1192 hal.
5. Hudaya, S. Food Additives. Bandung: Fakultas Pertanian – Universitas Pajajaran, 1978. 26 hal.
6. Indrawati, T. et al. Pembuatan keap keong sawah dengan menggunakan enzim bromelin. Jakarta: Balai Pustaka, 1983.
7. Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman. Perkembangan Ilmu teknologi pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian – Institut Pertanian Bogor, 1974. 57 hal.
6. KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
Jakarta, Maret 2000
Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.
2. PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Peragian (Fermentasi)
Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.
Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.
Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 °C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan ± 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.
3. PENGAWETAN SECARA KIMIA
Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.
Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
Asam Sitrat (citric acid)Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.
Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar
Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.
Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.
Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk
atau kapur klor)
Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.
Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.
Nitrit dan Nitrat
Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.
Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377 °C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.
Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan.
4. PROSES BEBAS KUMAN
Sterilisasi
Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi.
Secara alami dapat dilakukan dengan:
• memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100 °C selama 15 menit, untuk mematikan kuman dan virus;
• memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 °C selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur.
Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan.
• Antiseptik, merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain:
o Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat.
o Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.
o Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit.
o Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.
o Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya.
o Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. Contohnya adalah formaldehid.
• Desinfektan, merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalampembuatan es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air sangat efektif
Pasteurisasi
Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63 °C selama 30 menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10 °C. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman.
5. DAFTAR PUSTAKA
1. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka, 1988. 1090 hal.
2. Ensiklopedi Indonesia. Jakarta: Ichtisar Baru-Van Hoeve, 1984. 7 jilid.
3. Ensiklopedi Nasional Indonesia. Jakarta: PT. Cipta Adi Pustaka, 1990. 18 jilid.
4. Ensiklopedi Umum. Jakarta: Yayasan Kanisius. 1977.1192 hal.
5. Hudaya, S. Food Additives. Bandung: Fakultas Pertanian – Universitas Pajajaran, 1978. 26 hal.
6. Indrawati, T. et al. Pembuatan keap keong sawah dengan menggunakan enzim bromelin. Jakarta: Balai Pustaka, 1983.
7. Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman. Perkembangan Ilmu teknologi pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian – Institut Pertanian Bogor, 1974. 57 hal.
6. KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
Jakarta, Maret 2000
Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
Diposting oleh
muhammadrahmadani
Minggu, 06 Desember 2009
PENGETAHUAN STANDARD & MUTU SUSU
Pengetahuan Susu
Susu merupakan kebutuhan pokok manusia yang sangat penting, oleh karena itu susu
bukan hanya harus tersedia dalam jumlah yang cukup tetapi juga harus bermutu dan
aman untuk dikonsumsi, itu merupakan definisi susu dalam segi kebutuhan yang
harus disediakan untuk menunjang dan melengkapi kebutuhan gizi manusia. Susu
merupakan suatu bahan pangan yang disintetis secara natural dalam kelenjar susu
kaum hawa dan hewan mamalia betina sebagai sebagai sumber makanan untuk bayi
atau anak yang baru mereka lahirkan. Oleh karenanya tidak perlu diragukan lagi
bahwa susu mengandung komponen – komponen yang sangat diperlukan bagi proses
pertumbuhan. Penelitian lebih lanjut memperlihatkan bahwa susu merupakan bahan
pangan yang cukup sempurna karena air susu mengandung zat – zat esensial seperti
protein, vitamin, karbohidrat, lemak dan mineral. Gizi yang terkandung dalam susu
dapat dicerna dan direorpsi oleh tubuh secara sempurna. Sebagai contoh 98% dari
protein dan 99% dari lemak serta laktosa dapat dicerna dengan sempurna. Dan yang
terpenting susu diperlukan bagi anak – anak yang sedang dalam fase pertumbuhan.
Hal lain yang perlu diingatkan adalah bahwa sekalipun dalam air susu terdapat
komponen yang jumlahnya sangat kecil akan tetapi mempunyai peranan amat penting
seperti laktosa berperan dalam metabolisme kalsiu. Kalsium juga penting dalam
proses pembekuan darah, kontraksi daging dan kestabilan syaraf serta pembekuan
tulang dan gig. Kemudian adanya vitamin D (disebut juga vitamin anti rachitis )
walaupun jumlahnya hanya 3 sampai 4 I.U akan tetapi vitamin ini mengatur absorpsi
dan metabolisme kalsium dan fosfor serta mineral – mineral pembentuk tulang.
Secara umum orang mengatakan bahwa susu (dilihat dari fisik) adalah minuman, akan
tetapi pada kenyataannya susu mengandung total padatan hampir sekitar 13%. Oleh
karena itu susu lebih cocok disebut sebagai makanan dari pada sebagai minuman.
Dalam hal ini akan dibahas mengenai susu segar. Susu adalah cairan berwarna putih,
yang diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat
dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang sehat. Menurut BSN (1998),
susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan sehat diperoleh
dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu dan belum mendapat perlakuan kecuali proses pendinginan tanpa
mempengaruhi kemurniannya. Sedangkan menurut JACOBS (1958), susu merupkan
campuran yang kompleks dari lemak, karbohidrat, protein, senyawa – senyawa
organik dan anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air.
Susu memiliki kandungan air 87.5%, lemak 3.80 % , protein 3.50 %, laktosa 4.80 %,
mineral 0.65 %, dan total padatan 12.75 %. Susu juga menagndung kolesterol,
fosfolipid, pigmen, enzim, vitamin dan gas dalm jumlah yang kecil (ECKLESS dkk,
1951)
1. Sifat Fisika Susu
Sifat fisika susu meliputi warna, bau dan rasa, bobot jenis, titik didih, titik beku, panas
jenis dan kekentalan. Sifat kimia susu meliputi pH dan keasaman (HADIWIYOTO,
1994).
a. Warna, rasa dan bau
Susu mempunyai warna, bau, dan ras khas. Namun sifat kekhasan susu tersbut sering
dipengaruhioleh faktur keturunan, makanan di samping dipengaruhi pula oleh bakteri
(ECKLESS dkk, 1951). Susu normal berwarna putih keabu-abuan sampai agak
kuning keemasan. Warna kuning disebabkan oleh zat warna karoten dalam lemak
susu yang berasal dari jenis pakan yang diberikan. Warna putih banyak disebabkan
oleh globula – globula lemak, protein kasein yang biasanya mengikat kalsium dan
fosfat ( HADIWIYOTO, 1994). Susu segar yang baik dan normal
mempunyai rasa sedikit manis. Rasa manis tersebut disebabkan oleh adanya gula susu
(laktosa). Kandungan laktosa yang cukup rendah dapat menyebabkan rasa susu
berubah menjadi asin (karena adanya klorida). Disamping memberikan rasa manis
susu segar juga memberikan bau harum yang berasal dari lemak susu (JUDKINS dan
KRENER, 1996). Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam
terutama pada suhu kamar.
b. Titik Beku dan Titik Didih Susu
Titik beku susu -0.55 oC dengan kisaran paling umum adalah -0.50 oC sampai -0.61oC.
Unsur yang dapat larut, laktosa dan mineral menentukan titik beku susu dan
mengakibatkan rendahnya titik beku susu dibandingkan dengan air, lemak dan protein
tidak berpengaruh terhadap titik beku.
Titik didih susu sedikit tinggi dari pada air yaitu 100,17 oC. Susu bila dipanaskan
samapi mendidih pada bagian permukaan akan terbentuk lapisan film yang
merupakan sejumlah kasein dengan kalsium, dan lemak susu (MUCHTADI dan
c. Bobot Jenis
Pada suhu yang sama, bobot jenis susu segar lebih besar dibandingkan dengan bobot
jenisair, hal ini disebabkan oleh adanya zat – zat terlarut seperti lemak dan padatan
bukan lemak dalam susu. Susu normal mempunyai bobot jenis rata – rata 1,030 atau
berkisar antara 1,028 – 1,032. Variasi bobot jenis terjadi karena perbedaan besarnya
kandungan lemak, laktos, protein dan garam – garam mineral (HADIWIYOTO,
1994).
Semakin tinggi bobot jenis semakin banyak padatan tanpa lemak, semakin banyak
lemak bobot jenis susu semakin rendah. Kegunaan dari penghitungan bobot jenis
antara lain :
- Menghitung berat susu per liter
- Menghindarkan dari penipuan susu
- Menghitung kadar air pada susu untuk mentega
- Dalam pengeringan susu dapat menghitung rendemen.
d. Kekentalan Susu
Susu pada suhu 20 oC mempunyai kekentalan 1,005 cp (sentipois). Kekentalan susu
dipengaruhi oleh komposisi susu segar, umur hewan dan beberapa perlakuan seperti
adanya pengadukan cukup lama yang akan menurunkan kekentalan susu. Sebaliknya
pengasaman, aktivitas bakteri, pemeraman (aging) akan menaikan kekentalannya
(HADIWIYOTO, 1994).
e. Keasaman dan pH Susu
Susu segar mempunyai pH antara 6,5 -6,7. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7 biasanya
menunjukan adanya gangguan pada puting sapi (masitis), sebaliknya jika nilai pH
lebih rendah dari 6,5 menunjukan kerusakan susu yang disebabkan oleh bakteri
(HADIWIYOTO, 1994). Dalam keadaan standard keasaman susu segar berkisar 0,14
– 0,18 % sebagai asam laktat. Perubahan keasaman terjadi perlahan – lahan oleh
bakteri dengan bantuan enzim laktase (HADIWIYOTO, 1994).
2. Sifat Kimia Susu
Sifat – sifat utama dalam susu adalah protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin
dan air. Susu juga mengandung komponen lain yang jumlahnya sangat sedikit antara
lain lesitin, fosfolipida, kolesterol, dan asam – asam organik. Susu merupakan sumber
protein dengan mutu sangat tinggi dan miskin akan mineral, khususnya besi tetapi
merupakan sumber fosfor yang baik dan sangat kaya akan kalsiu.
a. Protein
Protein adalah sumber – sumer asam amino yang mengandung unsru karbon,
hidrogen, oksigen dan nitrogen. Molekul protein mengandung fosfor dan belerang,
dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam, seperti besi dan tembaga
(WINARNO, 1992).
Keistimewaan protein susu dibandingkan protein nabati adalah pada kandungan asam
amino esensialnya yang jumlahnya dan perbandingannya dengan tubuh manusia
sepadan, kecuali asam amino yang mengandung belerang (methionine dan
phenylalanine). Kebutuhan manusai dewasa akan asam amino esensial dapat
diperoleh dari 0.5 liter susu. Protein susu yang terbesar adalah kasein. Kasein adalah bahan yang hanya terdapat di dalam susu, sedangkan dalam bahan makanan lain tidak terdapat. Kasein berada dalam bentuk partikel kalsium kaseinat yang berupa gelatin dalam keadaan koloid. Kasein dapat diendapkan oleh adanya asam dan ensim rennet. Kasein juga menggumpal oleh alkohol kuat, karena alkohol kuat dapat mengikat air yang merupakan mantel sekitar partikel kasein. Akan tetapi jika susu sudah asam,
maka dengan alkohol lemah kasein akan mengendap dan mengental. Kasein dalam
dunia industri diperlukan untuk pembuatan plastik keras, kertas, perekat, cat kulit dan untuk keperluan industri lainnya.
Fungsi – fungsi protein untuk tubuh sebagai berikut :
1. Protein untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh
- Bahan pembangun jaringan baru yang selalu terjadi selama hidup
- Tubuh yang menerima cukup makan bergizi : mempunyai simpanan protein
untuk keadaan darurat
2. Protein sebagai pengatur
- Memelihara dan mengatur proses – proses yang berlangsung dalam tubuh
- Mengatur tekanan osmosa pada keseimbangan cairan dan pH (asam basa
darah)
- Hormon dan zat antibodies terdiri dari protein
- Bersama mineral dan vitamin membentuk enzim yang berperan untuk
kelangsungan proses pencernaan.
3. Protein sebagai bahan bakar
- Bila tubuh tidak menerima karbohidrat/lemak dalam jumlah yang cukup maka
protein di bakar sebagai sumber energi
- Sumber energi dari protein sangat mahal dibandingkan lemak atau karbohidrat
sehingga akan menjadi tidak ekonomis. (MOHAMAD DJALI, 1995)
Selain kasein 80% protein lain yang terdapat dalam susu terdiri atas laktalbumin 18%
dan laktoglobulin 12% yang diperoleh jika kasein dari susu dipisahkan atau
digumpalkan baik dengan penurunan pH ataupun penambahan ensim rennet yang
mengakibatkan lemak susu akan bergabung dengan gumpalan kasein tersebut dan
sisanya merupakan cairan berwarna kuning kehijauan yang disebut whey dimana
terlarut laktalbumin dan laktoglobulin. Kedua jenis protein ini akan menggumpal jika
dipanaskan sampai 72ºC dan pada temperatur 100ºC kedua jenis protein ini akan
terkoagulasi secara sempurna. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya
daripada laktalbumin dan laktoglobin. Kasein murni berwarna kuning keputih –
putihan dan mempunyai struktur granular. Tidak berbau dan tidak mempunyai rasa,
yang memberikan warna pada susu adalah kasein. Protein albumin susu disebut
sebagai laktalbumin. Laktoglubulin adalah jenis protein susu yang larut dalam
alkohol. Selain jenis – jenis protein tersebut terdapat pula jenis – jenis protein lainnya sebagai enzim dan imonoglobulin. Protein hanya dapat memberikan 4,1 kalori setiap gram (HADIWIYOTO,1994).
b. Lemak
Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan gizi air susu. Lemak merupakan salah
satu zat makan yang penting bagi kesehatan tubuh. Lemak dapat memberikan energi
lebih besar dari pada protein maupun karbohidrat. Satu gram lemak dapat
memberikan kurang lebih 9 kalori. Lemak susu tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dengan baik dalam etil eter, karbon tetra klorida, klorofom, benzena dan heksana. Di dalam susu, lemak terdapat dalam bentuk emulsi, yaitu bulatan – bulatan minyak (lemak) berukuran kecil di dalam serum susu. Globula – globula lemak tersebut
tersebar di seluruh bagian susu dan dapat berupa ”cluster”, yaitu dua atau lebih
globula lemak yang terikat dengan ikatan yang tidak kuat, sebagi ”clump”, jika dua
atau lebih globula lemak terikat satu sama lain secara kompak dan tidak dapat
dipisahkan atau sebagai globula lemak yang bebas, yaitu jika globula – globula lemak
tidak terikat satu sama lain. Ukuran globula lemak sangat kecil, kira – kira terletak
antara 0,1 – 22 μm, tetapi kebanyakan berukuran 0,3 μm.
Fungsi lemak bagi tubuh, antara lain :
1. Penghasil energi
1 gram lemak : 9 kalori (2 ¼ x energi dari 1 gram protein / karbohidrat)
2. Protein Sparer Mencukupkan energi sehingga dapat menghemat protein
3. Penghasil asam lemak esensial
4. Pelarut vitamin A, D, E dan K ke seluruh tubuh
5. Menimbulkan rasa pangan lebih baik, meninggalkan perut lebih lambat sehingga
menangguhkan lapar.
6. Melancarkan pertumbuhan
7. Mencegah dermatitis
8. melindungi bagian tubuh yang penting
9. melindungi tubuh dari perubahan suhu mendadak
Lemak berasal dari asam lemak dan gliserol, 95% dari lemak berupa asam lemak.
Kalisifikasi asam lemak berdasarkan adanya ikatan rangkap :
1. Asam Lemak Jenuh (SFA : Saturated Fat Acid ) (CnH2nO2)
- Tidak mempunyai ikatan rangkap
- Contoh : Asam butirat (C4), Asam kaproat (C6), Asam Kaprilat (C8), Asam
Kaprat (C10) : bersifat cair, C12 – C24 : bersifat padat
- Sumber : lemak mentega, lemak hewan dan minyak kelapa
2. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (MUFA : Monounsaturated Fat Acid)
(CnH2nO2 kehilangan paling sedikit 2 atom H)
- Ikatan rangkap : 1
- Contoh : Asam palmitoleat (C16), Asam Oleat (18)
- Sumber : Lemak nabati dan lemak hewani
- Umumnya bersifat cair
3. Asam Lemak Tak Jenuh Poli (PUFA : Poli Unsaturated Fat Acid)
(CnH2nO2 kehilangan paling sedikit 4 - 10 atom H)
· Ikatan rangkap : 1
· Contoh : Asam linoleat (C18) : ikatan rangkap 2, Asam linolenat (C18) :
ikatan rangkap 3, Asam Arachidonat (C20) : ikatan rangkap 4
· Sumber : advokat, minyak jagung, minyak biji kapas, minyak sayur dan lemak
hewan
· Bersifat cair, mudah teroksidasi, esensial
Klasifikasi asam lemak berdasarkan sumbernya :
1. Asam Lemak Hewani
Contoh : Asam palmitat (C10), Asam Stearat (C18), Asam Oleat (C18) yang
berikatan rangkap.
2. Asam lemak Nabati
Contoh : Linoleat, Linolenat dan Arkhidonat
Terdapat pada minyak jagung, minyak kacang, kedele dan advokat.
c. Laktosa
Laktosa adalah karbohidrat yang terdapat dalam air susu. Laktosa tidak terdapat
dalam bahan – bahan makanan yang lain. Laktosa lebih mudah diubah oleh
bakteri menjadi asam laktat yang menyebabkan susu menjadi asam. Kurang lebih
40% dari bahan kering susu adalah laktosa, sedangkan lebih dari 50% laktosa
terdapat dalam bahan kering susu bawah (Skim Milk Powder). Laktosa murni
dapat diperoleh sari whey dengan proses evaporasi atau diperoleh dari hasil
samping pembuatan keju. Laktosa dipakai sebagai salah satu unsur dalam
makanan anak – anak, produk obat – obatan seperti tablet dan kapsul serta
digunakan untuk menghasilkan warna coklat dalam produk – produk roti. Laktosa
mudah larut dalam air dan akan terhidrolisis oleh asam dan enzim laktase
menghasilkan glukosa dan galaktosa yang lebih mudah larut dalam air dari pada
laktosanya sendiri (HADIWIYOTO, 1994). Laktosa mempunyai rumus molekul
yang sam dengan gula tebu, tetapi berbeda dengan sifat – sifatnya dan rasa manis
yang dimilikinya. Laktosa merupakan gula yang sempurna dibanding dengan gula
– gula yang lain, karena tiap molekul laktosa memberikan nilai kalori hampir dua
kali lipat glukosa. Jika dibandingkan dengan sukrosa, nilai kemanisan sukrosa
enam kali lipat kemanisan laktosa. Laktosa mudah sekali berubah menjadi asam
laktat akibat aktivitas bakteri, hal ini yang menyebabkan perubahan rasa pada
susu. Derajat kekerasan tekstur suatu bahan makanan yang berasal dari susu,
ditentuka oleh besar kristal laktosa. Apabila ukuran kristal tersebut kurang dari 10
mikron, tekstur bahan makanan tersebut halus karena jika kristal – kristal laktosa
berukuran 16 mikro atau lebih, tekstur tersebut akan terasa. Semakin besar ukuran
partikel laktosa maka hanya dengan sedikit saja penambahan laktosa, tekstur atau
kekerasan makanan (susu) dapat dengan mudah dirasakan. Susu kering
mengandung laktosa sangat tinggi kira-kira 38% (MUCHTADI dan SUGIONO,
1992)
d. Mineral
Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar
pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan – bahan
mineral. Unsur – unsur mineral yang utama pada susu yaitu kalium, natrium,
kalsium, magnesium, fosfor, belerang, dan klorida. Mineral lain dalam jumlah
yang sedikit antara lain besi, tembaga, alumunium, boron, mangan dan silikon.
(Buckle dkk, 1987). Unsur mineral membantu menaikkan suhu pada susu dan
keberadaanya dalam susu sangat penting karena sangat menentukan kestabilan
susu terhadap panas (MUCHTADI & SUGIONO, 1992). Selain itu juga terdapat
fungsi – fungsi mineral yang berguna bagi tubuh antara lain :
1. Memelihara keseimbangan asam – asam tubuh
- Mineral pembentuk asam ( Chlorin, P, dan S )
- Mineral pembentuk basa ( Ca, Fe, Mg, K, Na )
2. Mengkatalisasi reaksi yang bertalian dengan pemecahan karbohidrat, lemak
dan protein
3. Sebagai hormon dan enzim
4. Membantu memelihara keseimbangan air
5. Membantu dalam mengirimkan isyarat – isyarat ke seluruh tubuh (Ca, K,Na)
6. Sebagai bagian dari cairan usus (Ca, Mg, K, Na)
7. Dalam pertumbuhan dan pemeliharaan tulang gigi dan jaringan tubuh lain
(Ca, P, F dll.).
Mineral susu terdapat dalam jumlah yang sangat kecil, yaitu sekitar 0.7 %.
Walaupun demikian mineral memegang peranan penting, antara lain berguna
sebagai pembentukan tulang dan gigi.
Fungsi – fungsi mineral menurut jenis – jenis nya :
1. Kalsium ( Ca )
· Membantu pembekuan darah ( Ca berperan dalam pelepasan faktor yang
mengaktifkan enzim trombokinase)
Trombokinase
Prothrombin Trombin
Ca ++
Fibrinogen Fibrin
· Membantu penyerapan vitamin B 12
· Mengirim isyarat syaraf ke seluruh tubuh
· Membantu otot berkontraksi dan relaksasi
Kebutuhan : - Bayi dan anak – anak : 500 mg / hari
- Wanita hamil dan menyusui 2 x lipat
2. Phospor ( Fosfor )
· Komponen tulang dan gigi bersama – sama dengan kalsium
· Fosfor sebagai komponen dari sel dan bagian dari ATP dan enzim ( TPP ),
asam nukleat ( RNA, DNA ) → berperanan besar dalam proses fosforilasi
e. Air
Komponen terbanyak dalam air adalah susu. Jumlahnya mencapai angka 84 – 89
%. Air merupakan tempat terdispersi komponen – komponen susu yang lain.
Komponen – komponen yang terdispersi secar molekuler (larut) adalah laktosa,
garam – garam mineral dan beberapa vitamin. Protein – protein kasein,
laktoglubulin dan albumin terdispersi secara koloidal, sedangakan lemak
merupakan emulsi. (HADIWIYOTO, 1994) .
f. Vitamin
Vitamin merupakan senyawa kompleks yang penting untuk pertumbuhan dan
keseimbangan tubuh. Menurut MUCHTADI dan SUGIONO (1992), makanan
merupakan faktor yang mempengaruhi jumlah vitamin yang terdapat dalam susu.
Susu mengandung vitamin – vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D,
E dan sedikit vitamin K. Susu juga mengandung berbagai vitamin yang larut
dalam air yaitu tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, piridoksin, biotin,
kolin, inotisol, asam folat, vitamin B12 yang semuanya tergolong sebagai vitamin
B komplek. Di samping itu susu juga mengandung vitamin C. Beberapa vitamin
memberikan warna pada susu, Riboflavin memberikan warna susu kuning sedikit
kehijauan, sedangkan karoten akan memberikan warna lemak susu menjadi
kekuning – kuningan. Beberapa vitamin dapat rusak karena cahay misalnya
riboflavin, dan beberapa vitamin lainnya rusak karena oksidasi misalnya
vitamin C.
g. Enzim
Enzim adalah biokatalisator yang dapat mempercepat reaksi – reaksi kimiawi.
Reaksi yang dikatalisir oleh enzim disebut sebagai reaksi enzimatik
(HADIWIYOTO, 1994).
Salah satu enzim yang mengganggu penanganan susu adalah enzim lipase yang
dapat memecah lemak susu. Lipase ini akan membebaskan asam – asam lemak
yang terikat pada gliserida sehingga dapat menimbulkan oksidasi lebih cepat
terhadap asam – asam lemak tidak jenuh terutama pada asam butirat. Pada suhu 40
oC lipase akan tidak aktif sedangkan pada suhu 55 oC enzim tersebut akan rusak
sehingga dengan pasteurisasi susu, lipase sudah tidak akan menjadi masalah.
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan
dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang
terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme
yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu,
buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif
bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam
bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan
semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang
terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa
enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan
papain dari getah buah atau daun pepaya.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Sterilisasi
Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat
dicapai dengan cara alami maupun kimiawi.
Secara alami dapat dilakukan dengan:
· Memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100 °C selama 15
menit, untuk mematikan kuman dan virus;
· Memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 °C selama 15
menit untuk mematikan spora dan jamur.
Pasteurisasi
Proses pasteurisasi susu adalah proses pemanasan seluruh partikel susu pada
sushu tertentu dan jangka waktu tertentu yang kemudian harus segera diikuti
dengan pendinginan. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroba patogen,
mereduksi populasi mikroba dan mendestruksi aktivitas enzim yang terdapat
dalam susu. Kombinasi antara temperatur dan waktu merupakan hal penting yang
tidak boleh diabaikan bagi keberhasilan suatu proses pasteurisasi. Kombinasi
tersebut harus dapat membunuh semua mikroba patogen, tetapi tidak boleh
mendestruksi komponen – komponen penting dan cita rasa dari susu. Pemanasan
lebih lama dan temperatur lebih rendah akan bersifat destruksi terhadap zat – zat
gizi dan komponen cita rasa dari susu dari pada kombinasi temperatur tinggi dan
waktu singkat. Tetapi yang lebih spesifik dari proses pasteurisasi mulanya
ditentukan berdasarkan daya tahan sel vegetatif Mycobacterium tubercolosa, akan
tetapi kemudian diketahui terdapat jenis bakteri lain yang lebih tahan panas yaitu
coxiela bumetti.
DAFTAR PUSTAKA
BADAN STANDARISASI NASIONAL (BSN). 1998 SNI 01-3141 tentang Syarat
Mutu Susu Segar. Direktorat jendral Bina Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Pertanin. Jakarta
BUCKLE, K.A, R. A EDWARDS, G.H FLEET dan WOOTON. 1987. Ilmu
Pangan. Penerjamah : Hari Purnomo dan Audiono. Universitas Indonesia
(UI Press). Jakarta
DJALI, MOHAMMAD. 1995. Ilmu Gizi. Jurusan Teknologi Pertanian. Faperta
Unpad. Jatinangor.
ECKLESS, G.H, W.B COMBS dan H. MACY. 1951. Milk dan Milk Products. Mc
Graw Hill Book C.o New York
HADIWIYOTO, S. 1994. Teori dan Prosedur pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
JACOB, M.B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Products.
Fourth Edition. Tata Mc. Graw Hill Publishing company. New York
MUCHTADI, T dan SUGIONO. 19921 Ilmu Pengetahuan Bahan pangan.
Departemen pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor
STAF BBIHP, 1998. Diversifikasi Minuman Dengan Bahan Baku Susu : Produk
Susu Non Fermentasi. BBIHP. Bogor
WINARNO, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
WINARNO, F.G.1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Susu merupakan kebutuhan pokok manusia yang sangat penting, oleh karena itu susu
bukan hanya harus tersedia dalam jumlah yang cukup tetapi juga harus bermutu dan
aman untuk dikonsumsi, itu merupakan definisi susu dalam segi kebutuhan yang
harus disediakan untuk menunjang dan melengkapi kebutuhan gizi manusia. Susu
merupakan suatu bahan pangan yang disintetis secara natural dalam kelenjar susu
kaum hawa dan hewan mamalia betina sebagai sebagai sumber makanan untuk bayi
atau anak yang baru mereka lahirkan. Oleh karenanya tidak perlu diragukan lagi
bahwa susu mengandung komponen – komponen yang sangat diperlukan bagi proses
pertumbuhan. Penelitian lebih lanjut memperlihatkan bahwa susu merupakan bahan
pangan yang cukup sempurna karena air susu mengandung zat – zat esensial seperti
protein, vitamin, karbohidrat, lemak dan mineral. Gizi yang terkandung dalam susu
dapat dicerna dan direorpsi oleh tubuh secara sempurna. Sebagai contoh 98% dari
protein dan 99% dari lemak serta laktosa dapat dicerna dengan sempurna. Dan yang
terpenting susu diperlukan bagi anak – anak yang sedang dalam fase pertumbuhan.
Hal lain yang perlu diingatkan adalah bahwa sekalipun dalam air susu terdapat
komponen yang jumlahnya sangat kecil akan tetapi mempunyai peranan amat penting
seperti laktosa berperan dalam metabolisme kalsiu. Kalsium juga penting dalam
proses pembekuan darah, kontraksi daging dan kestabilan syaraf serta pembekuan
tulang dan gig. Kemudian adanya vitamin D (disebut juga vitamin anti rachitis )
walaupun jumlahnya hanya 3 sampai 4 I.U akan tetapi vitamin ini mengatur absorpsi
dan metabolisme kalsium dan fosfor serta mineral – mineral pembentuk tulang.
Secara umum orang mengatakan bahwa susu (dilihat dari fisik) adalah minuman, akan
tetapi pada kenyataannya susu mengandung total padatan hampir sekitar 13%. Oleh
karena itu susu lebih cocok disebut sebagai makanan dari pada sebagai minuman.
Dalam hal ini akan dibahas mengenai susu segar. Susu adalah cairan berwarna putih,
yang diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat
dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang sehat. Menurut BSN (1998),
susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan sehat diperoleh
dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu dan belum mendapat perlakuan kecuali proses pendinginan tanpa
mempengaruhi kemurniannya. Sedangkan menurut JACOBS (1958), susu merupkan
campuran yang kompleks dari lemak, karbohidrat, protein, senyawa – senyawa
organik dan anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air.
Susu memiliki kandungan air 87.5%, lemak 3.80 % , protein 3.50 %, laktosa 4.80 %,
mineral 0.65 %, dan total padatan 12.75 %. Susu juga menagndung kolesterol,
fosfolipid, pigmen, enzim, vitamin dan gas dalm jumlah yang kecil (ECKLESS dkk,
1951)
1. Sifat Fisika Susu
Sifat fisika susu meliputi warna, bau dan rasa, bobot jenis, titik didih, titik beku, panas
jenis dan kekentalan. Sifat kimia susu meliputi pH dan keasaman (HADIWIYOTO,
1994).
a. Warna, rasa dan bau
Susu mempunyai warna, bau, dan ras khas. Namun sifat kekhasan susu tersbut sering
dipengaruhioleh faktur keturunan, makanan di samping dipengaruhi pula oleh bakteri
(ECKLESS dkk, 1951). Susu normal berwarna putih keabu-abuan sampai agak
kuning keemasan. Warna kuning disebabkan oleh zat warna karoten dalam lemak
susu yang berasal dari jenis pakan yang diberikan. Warna putih banyak disebabkan
oleh globula – globula lemak, protein kasein yang biasanya mengikat kalsium dan
fosfat ( HADIWIYOTO, 1994). Susu segar yang baik dan normal
mempunyai rasa sedikit manis. Rasa manis tersebut disebabkan oleh adanya gula susu
(laktosa). Kandungan laktosa yang cukup rendah dapat menyebabkan rasa susu
berubah menjadi asin (karena adanya klorida). Disamping memberikan rasa manis
susu segar juga memberikan bau harum yang berasal dari lemak susu (JUDKINS dan
KRENER, 1996). Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam
terutama pada suhu kamar.
b. Titik Beku dan Titik Didih Susu
Titik beku susu -0.55 oC dengan kisaran paling umum adalah -0.50 oC sampai -0.61oC.
Unsur yang dapat larut, laktosa dan mineral menentukan titik beku susu dan
mengakibatkan rendahnya titik beku susu dibandingkan dengan air, lemak dan protein
tidak berpengaruh terhadap titik beku.
Titik didih susu sedikit tinggi dari pada air yaitu 100,17 oC. Susu bila dipanaskan
samapi mendidih pada bagian permukaan akan terbentuk lapisan film yang
merupakan sejumlah kasein dengan kalsium, dan lemak susu (MUCHTADI dan
c. Bobot Jenis
Pada suhu yang sama, bobot jenis susu segar lebih besar dibandingkan dengan bobot
jenisair, hal ini disebabkan oleh adanya zat – zat terlarut seperti lemak dan padatan
bukan lemak dalam susu. Susu normal mempunyai bobot jenis rata – rata 1,030 atau
berkisar antara 1,028 – 1,032. Variasi bobot jenis terjadi karena perbedaan besarnya
kandungan lemak, laktos, protein dan garam – garam mineral (HADIWIYOTO,
1994).
Semakin tinggi bobot jenis semakin banyak padatan tanpa lemak, semakin banyak
lemak bobot jenis susu semakin rendah. Kegunaan dari penghitungan bobot jenis
antara lain :
- Menghitung berat susu per liter
- Menghindarkan dari penipuan susu
- Menghitung kadar air pada susu untuk mentega
- Dalam pengeringan susu dapat menghitung rendemen.
d. Kekentalan Susu
Susu pada suhu 20 oC mempunyai kekentalan 1,005 cp (sentipois). Kekentalan susu
dipengaruhi oleh komposisi susu segar, umur hewan dan beberapa perlakuan seperti
adanya pengadukan cukup lama yang akan menurunkan kekentalan susu. Sebaliknya
pengasaman, aktivitas bakteri, pemeraman (aging) akan menaikan kekentalannya
(HADIWIYOTO, 1994).
e. Keasaman dan pH Susu
Susu segar mempunyai pH antara 6,5 -6,7. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7 biasanya
menunjukan adanya gangguan pada puting sapi (masitis), sebaliknya jika nilai pH
lebih rendah dari 6,5 menunjukan kerusakan susu yang disebabkan oleh bakteri
(HADIWIYOTO, 1994). Dalam keadaan standard keasaman susu segar berkisar 0,14
– 0,18 % sebagai asam laktat. Perubahan keasaman terjadi perlahan – lahan oleh
bakteri dengan bantuan enzim laktase (HADIWIYOTO, 1994).
2. Sifat Kimia Susu
Sifat – sifat utama dalam susu adalah protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin
dan air. Susu juga mengandung komponen lain yang jumlahnya sangat sedikit antara
lain lesitin, fosfolipida, kolesterol, dan asam – asam organik. Susu merupakan sumber
protein dengan mutu sangat tinggi dan miskin akan mineral, khususnya besi tetapi
merupakan sumber fosfor yang baik dan sangat kaya akan kalsiu.
a. Protein
Protein adalah sumber – sumer asam amino yang mengandung unsru karbon,
hidrogen, oksigen dan nitrogen. Molekul protein mengandung fosfor dan belerang,
dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam, seperti besi dan tembaga
(WINARNO, 1992).
Keistimewaan protein susu dibandingkan protein nabati adalah pada kandungan asam
amino esensialnya yang jumlahnya dan perbandingannya dengan tubuh manusia
sepadan, kecuali asam amino yang mengandung belerang (methionine dan
phenylalanine). Kebutuhan manusai dewasa akan asam amino esensial dapat
diperoleh dari 0.5 liter susu. Protein susu yang terbesar adalah kasein. Kasein adalah bahan yang hanya terdapat di dalam susu, sedangkan dalam bahan makanan lain tidak terdapat. Kasein berada dalam bentuk partikel kalsium kaseinat yang berupa gelatin dalam keadaan koloid. Kasein dapat diendapkan oleh adanya asam dan ensim rennet. Kasein juga menggumpal oleh alkohol kuat, karena alkohol kuat dapat mengikat air yang merupakan mantel sekitar partikel kasein. Akan tetapi jika susu sudah asam,
maka dengan alkohol lemah kasein akan mengendap dan mengental. Kasein dalam
dunia industri diperlukan untuk pembuatan plastik keras, kertas, perekat, cat kulit dan untuk keperluan industri lainnya.
Fungsi – fungsi protein untuk tubuh sebagai berikut :
1. Protein untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh
- Bahan pembangun jaringan baru yang selalu terjadi selama hidup
- Tubuh yang menerima cukup makan bergizi : mempunyai simpanan protein
untuk keadaan darurat
2. Protein sebagai pengatur
- Memelihara dan mengatur proses – proses yang berlangsung dalam tubuh
- Mengatur tekanan osmosa pada keseimbangan cairan dan pH (asam basa
darah)
- Hormon dan zat antibodies terdiri dari protein
- Bersama mineral dan vitamin membentuk enzim yang berperan untuk
kelangsungan proses pencernaan.
3. Protein sebagai bahan bakar
- Bila tubuh tidak menerima karbohidrat/lemak dalam jumlah yang cukup maka
protein di bakar sebagai sumber energi
- Sumber energi dari protein sangat mahal dibandingkan lemak atau karbohidrat
sehingga akan menjadi tidak ekonomis. (MOHAMAD DJALI, 1995)
Selain kasein 80% protein lain yang terdapat dalam susu terdiri atas laktalbumin 18%
dan laktoglobulin 12% yang diperoleh jika kasein dari susu dipisahkan atau
digumpalkan baik dengan penurunan pH ataupun penambahan ensim rennet yang
mengakibatkan lemak susu akan bergabung dengan gumpalan kasein tersebut dan
sisanya merupakan cairan berwarna kuning kehijauan yang disebut whey dimana
terlarut laktalbumin dan laktoglobulin. Kedua jenis protein ini akan menggumpal jika
dipanaskan sampai 72ºC dan pada temperatur 100ºC kedua jenis protein ini akan
terkoagulasi secara sempurna. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya
daripada laktalbumin dan laktoglobin. Kasein murni berwarna kuning keputih –
putihan dan mempunyai struktur granular. Tidak berbau dan tidak mempunyai rasa,
yang memberikan warna pada susu adalah kasein. Protein albumin susu disebut
sebagai laktalbumin. Laktoglubulin adalah jenis protein susu yang larut dalam
alkohol. Selain jenis – jenis protein tersebut terdapat pula jenis – jenis protein lainnya sebagai enzim dan imonoglobulin. Protein hanya dapat memberikan 4,1 kalori setiap gram (HADIWIYOTO,1994).
b. Lemak
Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan gizi air susu. Lemak merupakan salah
satu zat makan yang penting bagi kesehatan tubuh. Lemak dapat memberikan energi
lebih besar dari pada protein maupun karbohidrat. Satu gram lemak dapat
memberikan kurang lebih 9 kalori. Lemak susu tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dengan baik dalam etil eter, karbon tetra klorida, klorofom, benzena dan heksana. Di dalam susu, lemak terdapat dalam bentuk emulsi, yaitu bulatan – bulatan minyak (lemak) berukuran kecil di dalam serum susu. Globula – globula lemak tersebut
tersebar di seluruh bagian susu dan dapat berupa ”cluster”, yaitu dua atau lebih
globula lemak yang terikat dengan ikatan yang tidak kuat, sebagi ”clump”, jika dua
atau lebih globula lemak terikat satu sama lain secara kompak dan tidak dapat
dipisahkan atau sebagai globula lemak yang bebas, yaitu jika globula – globula lemak
tidak terikat satu sama lain. Ukuran globula lemak sangat kecil, kira – kira terletak
antara 0,1 – 22 μm, tetapi kebanyakan berukuran 0,3 μm.
Fungsi lemak bagi tubuh, antara lain :
1. Penghasil energi
1 gram lemak : 9 kalori (2 ¼ x energi dari 1 gram protein / karbohidrat)
2. Protein Sparer Mencukupkan energi sehingga dapat menghemat protein
3. Penghasil asam lemak esensial
4. Pelarut vitamin A, D, E dan K ke seluruh tubuh
5. Menimbulkan rasa pangan lebih baik, meninggalkan perut lebih lambat sehingga
menangguhkan lapar.
6. Melancarkan pertumbuhan
7. Mencegah dermatitis
8. melindungi bagian tubuh yang penting
9. melindungi tubuh dari perubahan suhu mendadak
Lemak berasal dari asam lemak dan gliserol, 95% dari lemak berupa asam lemak.
Kalisifikasi asam lemak berdasarkan adanya ikatan rangkap :
1. Asam Lemak Jenuh (SFA : Saturated Fat Acid ) (CnH2nO2)
- Tidak mempunyai ikatan rangkap
- Contoh : Asam butirat (C4), Asam kaproat (C6), Asam Kaprilat (C8), Asam
Kaprat (C10) : bersifat cair, C12 – C24 : bersifat padat
- Sumber : lemak mentega, lemak hewan dan minyak kelapa
2. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (MUFA : Monounsaturated Fat Acid)
(CnH2nO2 kehilangan paling sedikit 2 atom H)
- Ikatan rangkap : 1
- Contoh : Asam palmitoleat (C16), Asam Oleat (18)
- Sumber : Lemak nabati dan lemak hewani
- Umumnya bersifat cair
3. Asam Lemak Tak Jenuh Poli (PUFA : Poli Unsaturated Fat Acid)
(CnH2nO2 kehilangan paling sedikit 4 - 10 atom H)
· Ikatan rangkap : 1
· Contoh : Asam linoleat (C18) : ikatan rangkap 2, Asam linolenat (C18) :
ikatan rangkap 3, Asam Arachidonat (C20) : ikatan rangkap 4
· Sumber : advokat, minyak jagung, minyak biji kapas, minyak sayur dan lemak
hewan
· Bersifat cair, mudah teroksidasi, esensial
Klasifikasi asam lemak berdasarkan sumbernya :
1. Asam Lemak Hewani
Contoh : Asam palmitat (C10), Asam Stearat (C18), Asam Oleat (C18) yang
berikatan rangkap.
2. Asam lemak Nabati
Contoh : Linoleat, Linolenat dan Arkhidonat
Terdapat pada minyak jagung, minyak kacang, kedele dan advokat.
c. Laktosa
Laktosa adalah karbohidrat yang terdapat dalam air susu. Laktosa tidak terdapat
dalam bahan – bahan makanan yang lain. Laktosa lebih mudah diubah oleh
bakteri menjadi asam laktat yang menyebabkan susu menjadi asam. Kurang lebih
40% dari bahan kering susu adalah laktosa, sedangkan lebih dari 50% laktosa
terdapat dalam bahan kering susu bawah (Skim Milk Powder). Laktosa murni
dapat diperoleh sari whey dengan proses evaporasi atau diperoleh dari hasil
samping pembuatan keju. Laktosa dipakai sebagai salah satu unsur dalam
makanan anak – anak, produk obat – obatan seperti tablet dan kapsul serta
digunakan untuk menghasilkan warna coklat dalam produk – produk roti. Laktosa
mudah larut dalam air dan akan terhidrolisis oleh asam dan enzim laktase
menghasilkan glukosa dan galaktosa yang lebih mudah larut dalam air dari pada
laktosanya sendiri (HADIWIYOTO, 1994). Laktosa mempunyai rumus molekul
yang sam dengan gula tebu, tetapi berbeda dengan sifat – sifatnya dan rasa manis
yang dimilikinya. Laktosa merupakan gula yang sempurna dibanding dengan gula
– gula yang lain, karena tiap molekul laktosa memberikan nilai kalori hampir dua
kali lipat glukosa. Jika dibandingkan dengan sukrosa, nilai kemanisan sukrosa
enam kali lipat kemanisan laktosa. Laktosa mudah sekali berubah menjadi asam
laktat akibat aktivitas bakteri, hal ini yang menyebabkan perubahan rasa pada
susu. Derajat kekerasan tekstur suatu bahan makanan yang berasal dari susu,
ditentuka oleh besar kristal laktosa. Apabila ukuran kristal tersebut kurang dari 10
mikron, tekstur bahan makanan tersebut halus karena jika kristal – kristal laktosa
berukuran 16 mikro atau lebih, tekstur tersebut akan terasa. Semakin besar ukuran
partikel laktosa maka hanya dengan sedikit saja penambahan laktosa, tekstur atau
kekerasan makanan (susu) dapat dengan mudah dirasakan. Susu kering
mengandung laktosa sangat tinggi kira-kira 38% (MUCHTADI dan SUGIONO,
1992)
d. Mineral
Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar
pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan – bahan
mineral. Unsur – unsur mineral yang utama pada susu yaitu kalium, natrium,
kalsium, magnesium, fosfor, belerang, dan klorida. Mineral lain dalam jumlah
yang sedikit antara lain besi, tembaga, alumunium, boron, mangan dan silikon.
(Buckle dkk, 1987). Unsur mineral membantu menaikkan suhu pada susu dan
keberadaanya dalam susu sangat penting karena sangat menentukan kestabilan
susu terhadap panas (MUCHTADI & SUGIONO, 1992). Selain itu juga terdapat
fungsi – fungsi mineral yang berguna bagi tubuh antara lain :
1. Memelihara keseimbangan asam – asam tubuh
- Mineral pembentuk asam ( Chlorin, P, dan S )
- Mineral pembentuk basa ( Ca, Fe, Mg, K, Na )
2. Mengkatalisasi reaksi yang bertalian dengan pemecahan karbohidrat, lemak
dan protein
3. Sebagai hormon dan enzim
4. Membantu memelihara keseimbangan air
5. Membantu dalam mengirimkan isyarat – isyarat ke seluruh tubuh (Ca, K,Na)
6. Sebagai bagian dari cairan usus (Ca, Mg, K, Na)
7. Dalam pertumbuhan dan pemeliharaan tulang gigi dan jaringan tubuh lain
(Ca, P, F dll.).
Mineral susu terdapat dalam jumlah yang sangat kecil, yaitu sekitar 0.7 %.
Walaupun demikian mineral memegang peranan penting, antara lain berguna
sebagai pembentukan tulang dan gigi.
Fungsi – fungsi mineral menurut jenis – jenis nya :
1. Kalsium ( Ca )
· Membantu pembekuan darah ( Ca berperan dalam pelepasan faktor yang
mengaktifkan enzim trombokinase)
Trombokinase
Prothrombin Trombin
Ca ++
Fibrinogen Fibrin
· Membantu penyerapan vitamin B 12
· Mengirim isyarat syaraf ke seluruh tubuh
· Membantu otot berkontraksi dan relaksasi
Kebutuhan : - Bayi dan anak – anak : 500 mg / hari
- Wanita hamil dan menyusui 2 x lipat
2. Phospor ( Fosfor )
· Komponen tulang dan gigi bersama – sama dengan kalsium
· Fosfor sebagai komponen dari sel dan bagian dari ATP dan enzim ( TPP ),
asam nukleat ( RNA, DNA ) → berperanan besar dalam proses fosforilasi
e. Air
Komponen terbanyak dalam air adalah susu. Jumlahnya mencapai angka 84 – 89
%. Air merupakan tempat terdispersi komponen – komponen susu yang lain.
Komponen – komponen yang terdispersi secar molekuler (larut) adalah laktosa,
garam – garam mineral dan beberapa vitamin. Protein – protein kasein,
laktoglubulin dan albumin terdispersi secara koloidal, sedangakan lemak
merupakan emulsi. (HADIWIYOTO, 1994) .
f. Vitamin
Vitamin merupakan senyawa kompleks yang penting untuk pertumbuhan dan
keseimbangan tubuh. Menurut MUCHTADI dan SUGIONO (1992), makanan
merupakan faktor yang mempengaruhi jumlah vitamin yang terdapat dalam susu.
Susu mengandung vitamin – vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D,
E dan sedikit vitamin K. Susu juga mengandung berbagai vitamin yang larut
dalam air yaitu tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, piridoksin, biotin,
kolin, inotisol, asam folat, vitamin B12 yang semuanya tergolong sebagai vitamin
B komplek. Di samping itu susu juga mengandung vitamin C. Beberapa vitamin
memberikan warna pada susu, Riboflavin memberikan warna susu kuning sedikit
kehijauan, sedangkan karoten akan memberikan warna lemak susu menjadi
kekuning – kuningan. Beberapa vitamin dapat rusak karena cahay misalnya
riboflavin, dan beberapa vitamin lainnya rusak karena oksidasi misalnya
vitamin C.
g. Enzim
Enzim adalah biokatalisator yang dapat mempercepat reaksi – reaksi kimiawi.
Reaksi yang dikatalisir oleh enzim disebut sebagai reaksi enzimatik
(HADIWIYOTO, 1994).
Salah satu enzim yang mengganggu penanganan susu adalah enzim lipase yang
dapat memecah lemak susu. Lipase ini akan membebaskan asam – asam lemak
yang terikat pada gliserida sehingga dapat menimbulkan oksidasi lebih cepat
terhadap asam – asam lemak tidak jenuh terutama pada asam butirat. Pada suhu 40
oC lipase akan tidak aktif sedangkan pada suhu 55 oC enzim tersebut akan rusak
sehingga dengan pasteurisasi susu, lipase sudah tidak akan menjadi masalah.
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan
dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang
terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme
yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu,
buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif
bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam
bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan
semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang
terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa
enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan
papain dari getah buah atau daun pepaya.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Sterilisasi
Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat
dicapai dengan cara alami maupun kimiawi.
Secara alami dapat dilakukan dengan:
· Memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100 °C selama 15
menit, untuk mematikan kuman dan virus;
· Memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 °C selama 15
menit untuk mematikan spora dan jamur.
Pasteurisasi
Proses pasteurisasi susu adalah proses pemanasan seluruh partikel susu pada
sushu tertentu dan jangka waktu tertentu yang kemudian harus segera diikuti
dengan pendinginan. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroba patogen,
mereduksi populasi mikroba dan mendestruksi aktivitas enzim yang terdapat
dalam susu. Kombinasi antara temperatur dan waktu merupakan hal penting yang
tidak boleh diabaikan bagi keberhasilan suatu proses pasteurisasi. Kombinasi
tersebut harus dapat membunuh semua mikroba patogen, tetapi tidak boleh
mendestruksi komponen – komponen penting dan cita rasa dari susu. Pemanasan
lebih lama dan temperatur lebih rendah akan bersifat destruksi terhadap zat – zat
gizi dan komponen cita rasa dari susu dari pada kombinasi temperatur tinggi dan
waktu singkat. Tetapi yang lebih spesifik dari proses pasteurisasi mulanya
ditentukan berdasarkan daya tahan sel vegetatif Mycobacterium tubercolosa, akan
tetapi kemudian diketahui terdapat jenis bakteri lain yang lebih tahan panas yaitu
coxiela bumetti.
DAFTAR PUSTAKA
BADAN STANDARISASI NASIONAL (BSN). 1998 SNI 01-3141 tentang Syarat
Mutu Susu Segar. Direktorat jendral Bina Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Pertanin. Jakarta
BUCKLE, K.A, R. A EDWARDS, G.H FLEET dan WOOTON. 1987. Ilmu
Pangan. Penerjamah : Hari Purnomo dan Audiono. Universitas Indonesia
(UI Press). Jakarta
DJALI, MOHAMMAD. 1995. Ilmu Gizi. Jurusan Teknologi Pertanian. Faperta
Unpad. Jatinangor.
ECKLESS, G.H, W.B COMBS dan H. MACY. 1951. Milk dan Milk Products. Mc
Graw Hill Book C.o New York
HADIWIYOTO, S. 1994. Teori dan Prosedur pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
JACOB, M.B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Products.
Fourth Edition. Tata Mc. Graw Hill Publishing company. New York
MUCHTADI, T dan SUGIONO. 19921 Ilmu Pengetahuan Bahan pangan.
Departemen pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor
STAF BBIHP, 1998. Diversifikasi Minuman Dengan Bahan Baku Susu : Produk
Susu Non Fermentasi. BBIHP. Bogor
WINARNO, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
WINARNO, F.G.1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Langganan:
Postingan (Atom)